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    西點師培訓必知的15個專業名詞,快來了解一下

    2020-01-09 10:30:02

    西點師培訓必知的15個專業名詞,快來了解一下

    過篩、打發、排氣、水浴法、湯面法……很多烘焙小白在看到這些『專業術語』會一頭霧水……小編就來講講這些烘焙專業術語各自的含義!

    1:過篩

    在烘焙制作過程中會用到的就是面粉,而面粉經常會因為生產工藝或者久置的原因,產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中,會影響賣相和口感。

    圖片

    為了得到更細膩的面粉,就需要過篩,除去面粉里的小疙瘩,使面粉更加細膩,防止結塊,讓它更加均勻的與其他材料混合,同時也可以讓面粉充入更多的空氣,做出來的蛋糕松軟而蓬松,口感也是特別的細膩。

    2:打發

    打發是蛋糕制作過程中的一種方法,把空氣打入食材中,讓食材變得更蓬松。例如打發蛋白,打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器,用電動打蛋器效果更佳。

    3:消泡

    打發這一步沒有做到位,或者拌面糊手法不對,導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態,這樣做出來的蛋糕容易烤不熟,出現布丁層。此時需把打蛋器上的面粉振落,這個過程就叫消泡。

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    4:切拌&翻拌

    多用于形容蛋糕面糊的攪拌手法

    翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌,從下往上撈。翻拌手法多用于蛋糕糊量比較大的時候使用,當蛋糕糊量大,不容易消泡,但是不容易拌勻的時候,翻拌能讓面糊更均勻。

    切拌,就像切東西一樣,用刮刀切入面糊,快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變,從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣后,自然的翻轉手腕,讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中,這樣能讓食材更快地混合均勻。

    兩種手法都可以避免面糊產生更多的面筋,而且避免蛋白消泡。

    5:靜置

    就是做完打發或者揉面的準備工作后,什么都不用做,讓它靜靜地呆在一個地方。例如面包的松弛,就是需要靜置,讓面筋得到休息,方便后期搟開整形。

    6:排氣

    大部分面包經過第 一次發酵后,面包的內部會產生大氣泡,為了讓面包的組織(氣孔)恢復均勻的狀態,用手輕拍面團,將大氣泡拍破,這就叫排氣。

    7:整形

    將發酵好的面團按照自己想要的做成各種形狀,例如吐司,圓面包,還有花式面包等,簡單來講就是將面團換一個形狀。

    8:震模

    這個詞一般形容蛋糕,拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔,這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前,震??梢耘懦锩娴拇髿馀?,防止蛋糕內部組織出現空洞。

    剛出爐的震模,是為了將蛋糕多余的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外,另一些需要用模具制作的面包,例如吐司,出爐后也是需要震模的,為了防止收腰。

    9:倒扣

    蛋糕出爐震模后,將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻,這就叫倒扣。這個動作是為了固定蛋糕形狀,防止蛋糕收腰,中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以后才可以脫模。

    10:預熱

    做面包使用烤箱前,要提前預熱。在將食材放入烤箱前,將烤箱調到烘焙需要的溫度,讓烤箱先熱起來,然后再將食材放入烤箱就烘烤。

    一般的烤箱需要預熱10分鐘,具體要看自家烤箱的習性,養成預熱烤箱的好習慣。

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    11:隔水加熱

    食材不直接接觸水,將裝食材的器皿放在熱水中,利用容器傳熱來達到加熱的效果。例如融化巧克力,一些醬汁的制作等

    12:后油法

    字面意思,在制作面包時,提前將除了黃油以外的食材混合成團,揉至可以拉出膜后,再將黃油放入面團中,并繼續揉直至能夠拉出薄透的膜為止。后油法是為了防止油脂過早加入而影響面筋的生成的方法。

    13:燙面法

    將面粉用高溫的水或油燙熟。常見的有泡芙,燙面法蛋糕,蔥油餅的油酥等,高溫燙過的面粉就像被磨掉了棱角,失去筋性,幾乎不會再起筋,讓食物達到想要的口感。

    14:糖油拌合法

    油類材料先打發松軟,再加入糖類材料打發至松軟絨毛狀態,接著分次加入蛋液均勻(一次性加入不容易混合均勻),然后則是篩入粉類材料拌合均勻。常用來做餅干、重油類蛋糕。

    15:粉油拌合法

    與糖油拌合相似,先把油類材料打發松軟,加入面粉打發至蓬松狀態后再加入糖打發,呈絨毛狀時候再加入蛋液攪拌至光滑狀態,注意不要一次性加入蛋液,常用來做水果蛋糕。


    無錫市梁溪區新時代職業培訓學校,是經人社民政部門批準設立的民辦非企業社會力量辦學機構。

    具有一.定規模,教學師資場地設施設備健全規范的職業技能培訓學校,常年開設茶藝師、西(中)式面點師、育嬰員等國家職業資格培訓考證。


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