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    無錫新時代西點師培訓介紹:做蛋糕會遇到哪些問題?

    2020-01-09 10:30:02

    無錫新時代西點師培訓介紹:做蛋糕會遇到哪些問題?

    蛋糕類糕點指以蛋糊制成的海綿體軟潤性糕點及其與糖膏、蛋白膏、奶油膏的復制品,簡稱為蛋糕。蛋糕分為清蛋糕、油蛋糕、復合型蛋糕三類,給您介紹在做的時候你會遇到的一些問題!

    1、在制作蛋糕時,面粉的質量直接影響了制品的質量。制作蛋糕的面粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。

    2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨松,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。

    3、制作蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透后即成。雞蛋和白糖攪打時,宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。

    4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必/須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必/須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。

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    5、蛋糕烤熟,冷透后,一直到使用時,才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而影響質量。

    6、蛋糕的烘烤溫度取決于蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。

    7、蛋糕烘烤的時間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。

    8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完/全固定,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。

    9、制作海綿蛋糕選用低筋粉,制作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不松散。


    無錫市梁溪區新時代職業培訓學校,是經人社民政部門批準設立的民辦非企業社會力量辦學機構。

    具有一.定規模,教學師資場地設施設備健全規范的職業技能培訓學校,常年開設茶藝師、西(中)式面點師、育嬰員等國家職業資格培訓考證。


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